Λαχανικά ωμά ή μαγειρεμένα;

Είναι αλήθεια ότι τα ωμά λαχανικά διατηρούν σε μεγαλύτερο βαθμό τα μικροθρεπτικά τους συστατικά, όπως π.χ. τις βιταμίνες. Ωστόσο, το μαγείρεμα μπορεί να κάνει ορισμένα λαχανικά πιο θρεπτικά, αυξάνοντας τη βιοδιαθεσιμότητα άλλων συστατικών τους. Για παράδειγμα, το λυκοπένιο της ντομάτας απορροφάται σε μεγαλύτερο βαθμό από τον οργανισμό όταν η ντομάτα έχει μαγειρευτεί. Το ίδιο συμβαίνει με τα σταυρανθή λαχανικά (π.χ. μπρόκολο, κουνουπίδι), τα καρότα και όσα λαχανικά περιέχουν οξαλικό οξύ (σπανάκι, λαχανίδες κ.α.) τα οποία επίσης καλό είναι να μαγειρεύονται ελαφρά π.χ. στον ατμό.

Σημείο προσοχής: όταν βράζετε μπρόκολο, ή λάχανο, ή κουνουπίδι σε πολύ νερό και για αρκετή ώρα, τότε μειώνεται η περιεκτικότητα τους σε σουλφοραφάνη, μια πολύτιμη ουσία με αντικαρκινικές ιδιότητες. Αντίθετα, το ελαφρύ μεγείρεμα στον ατμό ή στο φούρνο μικροκυμάτων δεν την επηρεάζει αρνητικά.