Γιατί ζεματίζουμε τα λαχανικά πριν τα βάλουμε στην κατάψυξη;


Απαντήσεις



Όταν κόβουμε τα διάφορα λαχανικά και τα φρούτα απ΄ τα φυτά, τα κύτταρά τους δε νεκρώνονται. Εξακολουθούν να ζουν και να πραγματοποιούν χημικές αντιδράσεις και λειτουργίες. Πάντα, φυσικά, με τη συμβολή  των ενζύμων που περιέχουν.

Για να εμποδίσουμε τη δράση αυτών των ενζύμων που μπορούν να προκαλέσουν μη επιθυμητές αλλαγές στα τρόφιμα που σκοπεύουμε να συντηρήσουμε στην κατάψυξη, τα βουτάμε για λίγο σε βραστό νερό. Η ψηλή  θερμοκρασία επιδρά στα ένζυμα, που είναι πρωτεΐνεςκαι τα καταστρέφει.

Οι πρωτεΐνες, όπως ξέρουμε, σχηματίζονται με τη συνένωση πολλών αμινοξέων, που συνδέονται μεταξύ τους με πεπτιδικό δεσμό. Εκτός ,όμως, απ΄ αυτόν τον πρωτεύοντα δεσμό, αναπτύσσονται μεταξύ τους και άλλοι, δευτερεύοντες, όπως δεσμοί υδρογόνου, ιοντικοί δεσμοί, γέφυρες θείου υδρόφοβοι δεσμοί, δυνάμεις Van der Waals. ΄Ολοι αυτοί συμβάλλουν στη δημιουργία μιας συγκεκριμένης στερεοχημικής διαμόρφωσης για κάθε πρωτεΐνη, απ’ την οποία εξαρτάται και ο βιολογικός της ρόλος.

 

 

 Σε υψηλή,  λοιπόν, θερμοκρασία  καταστρέφονται οι δεσμοί υδρογόνου και οι δυνάμεις  Van der Waals, οπότε  η πρωτείνη χάνει τη χωροδιάταξή της και παύει να είναι λειτουργική. Αυτό ακριβώς συμβαίνει και με τα ένζυμα. Ο βρασμός τα καταστρέφει και παύουν να καταλύουν αντιδράσεις μέσα στα κύτταρα των τροφίμων.΄Ετσι, αν  ζεματίσουμε  τα κληματόφυλλα π.χ. θα εμποδίσουμε το μαύρισμά τους, ως συνέπεια της αναστολής ενζυμικών  αντιδράσεων.

ekfe.reth.sch.gr

Προσθήκη νέας απάντησης